장 담그기
메주 쑤기
1) 국산콩 3가마를 물에 깨끗이 씻어 돌과 같은 불순물을 걸러낸다. 
2) 밤새 물에 담가 불려 준다.
3) 끓기 시작하여 6시간을 센 불, 중간 불, 약한 불순으로 조정해 가며 콩을 삶아 준다. 콩을 손으로 눌러 그냥 뭉그러질 정도로 삶아준다. 
4) 삶은 콩이 70~80도 정도로 식으면 성형기로 가져가서 메주를 만든다. 콩이 너무 뜨거우면 메주 모양이 잘 만들어지지 않는다.
5) 만들어진 메주를 30도 정도 되는 황토방에 유기농 짚을 깔아 놓고 늘어놓고 뒤적여가며 말려준다.
6) 메주 표면이 짚으로 묶어도 부서지지 않을 만큼 꾸덕꾸덕 마르면 메주를 묶어서 햇빛과 바람이 잘 통하는 곳에서 말려준다. 이때 메주 표면은 바짝 마르고 속에는 수분이 남아 속에서부터 메주가 뜨면서 잘 마른다.
7) 40~50일간 말린 메주를 장 담기 15일전에 박스에 켜켜이 짚을 깔고 넣어 뚜껑을 잘 닫아 아랫목에 쌓아 놓고 이불을 덮어 열흘 정도 다시 한 번 띄워준다. 이렇게 띄우면 메주 표면은 노랗게 말라있고 속에서만 메주가 떠서 유해균이 잘 번식하지 않아 메주가 깨끗이 띄워진다.  

만드는 법
1) 잘 띄워진 메주를 깨끗한 물에 담가 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.
2) 3년 이상 발효시켜 간수가 잘 빠진 포슬포슬한 천일염을 이틀 전에 물에 풀어 계란을 동동 띄워 염도를 맞추고 불순물을 가라앉힌다. 또는, 물 10 :소금 3의 비율로 염도를 맞춘다. 
3) 깨끗하게 씻어 물기를 바짝 말린 항아리에 메주를 차곡차곡 60%만 넣고 소금물을 면보에 걸러서 항아리에 가득 붓는다. 소금간이 적당히 맞아야 메주의 부패를 막아주고 발효가 잘되기 때문에 적당한 소금 간을 맞추는 것이 가장 종요한 포인트다. 
4) 소금물과 메주로 가득한 항아리에 마른 고추와 숯, 대추를 동동 띄워주고 뚜껑을 덮으면 된다.


장독 관리
장을 담그는 것도 중요하지만 장을 담그고 나서 장독대를 정성스레 잘 관리해야 장이 상하지 않고 제맛이 난다. 장을 담그고 사흘이 지나면 햇볕이 잘 드는 곳에서 40~50일 동안 낮에는 장독 뚜껑을 열어 볕을 쬐어 준다. 요즈음은 햇볕을 언제나 쬘 수 있는 유리 뚜껑이 있어 번거로움을 덜 수가 있지만 장독은 화초처럼 자주 닦아 주어야한다. 장독이 깨끗해서 장이 숨을 잘 쉬어야 장맛이 좋아지기 때문이다. 
40~50일 후 고추, 대추, 숯을 건져내고 간장은 체에 거르고 메주는 건져 간장을 부어가며 매매 치대어 적당한 묽기로 된장을 만든다. 된장은 항아리 속에서 뜨거운 햇볕을 받으며 일 년 정도 발효 숙성해야 제맛이 나는데 농도가 묽지 않으면 나중에 된장이 되직해지니 조금 묽다 싶게 담가 각 항아리에 망을 씌어 철저히 관리해야 한다.

효능 
콩을 삶아 발효시켜 완성되는 된장의 가장 큰 효능은 항암효과이다. 특히 장에 영양을 주어 대장암과 위암 등을 예방하는 효과가 뛰어난 음식인데 대두 콩에 함유되어 있는 풍부한 레시틴은 뇌 건강에도 효과가 있어 치매를 예방하며 또 콩 속의 이소플라본은 중년 여성의 갱년기 증상을 완화해주고 골다공증을 예방하는 효과도 있으며 또 된장 속의 미생물이 간의 해독을 도와 간 기능 회복과 몸 안에 쌓인 독소나 노폐물을 씻어내어 피를 맑게 해주는 효능도 있다.
또한, 3년 이상 숙성시킨 천일염이 정제염보다 장맛도 좋고 항암효과도 뛰어난 것으로 연구결과 밝혀졌다.

 본 콘텐츠는 올캔서와 월간암이 공동제휴로 인해 제공됩니다.