이 세상에서 무공해 청결식품으로는 울창한 숲속의 식물이 으뜸이다. 산과 들에서 힘차게 자라는 풀들은 모두가 건강생활에 유익한 영양 공급원이 되고 있지만 자생지와 생장조건, 채취시기 등에 따라서 보다 질 좋은 것일 수가 있고 또 질이 떨어지는 경우가 있다. 더욱 영양이 풍부한 질 좋은 산야초를 취택하기 위해서는 다음의 몇 가지 사항을 유념해 둬야 한다. 

먼저 아황산가스나 이산화탄소 같은 배출물이 미치는, 즉 오염된 더러운 공기로 덮여있는 산야에서 자란 산야초는 질이 떨어진다. 그러므로 도시나 공장지대와 접경된 오염된 공기에 휩싸인 지역의 수풀은 피해야 한다. 오염된 공기는 식물의 엽록소와 조직을 파괴하고 생장을 약화시킴으로써 식물의 화합물이 빈약해지고 만다. 공기 오염이 심하면 나무나 풀이 시들어 말라 죽기도 한다.

또한 자동차의 소음, 기적소리 같은 요란한 소리가 울려 퍼지는 시끄러운 지역에서 자라는 식물 역시 생장이 불량해지며 살균력이 약화되고, 심한 경우 식물 생리가 마비상태에까지 이르게 된다. 그러므로 시끄러운 소리에 시달리는 식물의 영양성분은 저절로 빈약해져서 질이 떨어지게 마련이다. 식물도 시끄럽고 난잡스러운 것을 싫어한다. 따라서 아무쪼록 고요 속에 잠든 깊은 산골의 산야초가 가장 탁월한 효능을 발휘한다는 점이다.

깊은 산속의 산야초가 좋은 또 다른 이유는 낙엽과 부엽토가 두껍게 쌓여 있음으로 산성비의 유해성분에 의한 피해를 별로 입지 않는다는 점이다. 깊은 숲속에 두껍게 쌓인 부엽토와 낙엽은 쏟아진 산성비를 느슨하게 정체시켜서 오랜 여과과정을 거치게 한다. 그러고 나면 산성이 중성화로 바뀐다는 실험보고가 있다. 특히 산야초는 야생의 강인한 성질이 있어서 산성의 해로움을 극복하는 신비스런 힘을 갖고 있다. 재배채소가 같은 산성비를 뒤집어쓰면 축 처지고 허약해져서 자연히 병충의 피해가 커진다. 또 산성비는 허약한 식물이나 예민한 뿌리엔 곰팡이를 발생시켜 시들어 죽게 한다.

다음은 채취시기가 매우 중요하다. 채취시기에 따라서 몸에 썩 유익한 것이 되는가 하면 그 시기가 나쁘면 역시 질이 떨어진다는 요소를 반드시 유념해 둬야 한다.

가장 영양성분이 풍부한 풀을 채취하려면 맑은 날씨가 여러 날 계속된 어느 청명한 시기를 잡아야 한다. 엽록체에서의 녹말형성은 밝은 빛에 의해 촉진되기 때문이다. 흐리고 싸늘한 날씨일 때는 호흡률이 커져 양분소모가 늘어나며 광합성작용은 낮아져서 필요물질의 생산·저장이 떨어진다. 그러면 식물체의 양분이 줄어들어 식물을 굶주림 상태로 몰아갈 것이다. 그러므로 흐린 날씨나 비 오는 날이 계속되는 시기에 따낸 잎은 질이 떨어진다. 옛사람들도 이런 점에 유의하여 기록으로 남겼으며 이것은 오늘날 과학적으로 입증되어 있다.

채취하는 시간은 오후를 피하고 오전 10시 이전으로 잡는 것이 좋다. 쾌청한 날씨에 밤이슬을 흠뻑 머금으면서 푸근히 휴식을 취한 잎을 따야만 더욱 고급의 품질이 된다. 다시 말하면 잎에 촉촉이 젖은 이슬이 아침 햇살을 받아 증발하고 난 직후가 채취의 효과적인 시간이다. 이때의 잎에 영양성분이 가장 듬뿍 머물러 있기 때문이다.

오후에 채취한 것은 한나절 사이에 광합성과 생장활동으로 인하여 영양소모가 많아졌으므로 향과 맛부터 달라진다. 긴 밤중에 충분히 휴식을 취한 산야초여야만 효력이 크다. 식물은 분명한 생활리듬을 갖고 있으므로 정기적으로 휴식과 안정을 취하지 않으면 안 된다. 사람도 하루의 노고를 풀면서 밤중에 푸근한 잠을 자고나면 이튿날 아침에 활력이 생기는 것과 마찬가지의 이치이다. 그렇더라도 기왕 야외에 나간 이상은 날씨와 시간을 따지지 말고 아무쪼록 열심히 채취해서 잘 갈무리해 유용하게 활용하기를 권한다. 그리고 맑은 날씨의 오전 중에 채취했으면 곧 집으로 돌아와 조리를 하든지 냉암소(냉장고)에 보관해 두어서 자양물질의 손실을 줄이고 신선도가 유지되도록 조치해야 한다.

다음은 과수원이나 논밭 가에서 자라는 식물은 채취하지 말아야 한다. 그런 지역 일대는 농약을 살포하는 경우가 대부분이므로 농약이 바람을 타고 근처의 풀밭을 뒤덮기 때문에 이런 농약의 영향을 받은 풀은 질이 떨어질 것이 당연하며, 잔류농약에 의한 인체의 피해는 설명할 필요조차 없다. 농약 살포지역에서 적어도 20m 이상 멀리 떨어진 지역으로 물러나서 채취하도록 해야 한다.

그러나 가을이나 초겨울에 다시 자라는 어린 풀은 대개 평지에서 많이 발견되는데, 이 경우 과수원 근처나 논밭가의 주변에서 채취하여도 농약의 피해는 별로 나타나지 않는다. 그 이유는 농작물을 모두 거두어들인 이후이고 마지막 농약살포의 기간이 이미 오래 지났기 때문에 농약의 독성이 쇠잔해진 상태이며, 씨앗이 떨어져 새순이 자라난 식물은 농약살포의 시기를 벗어나 있기 때문이다. 그리고 자라는 상태를 살펴보아 생기가 없고 생장상태가 부실한 것은 유효성분의 함유량이 떨어져 있기 때문에 이 역시 질이 낮은 산야초이다. 그러므로 될수록 싱싱하고 건강하게 자라는 것이어야 한다.

채취할 경우 누런색이 감도는 것은 피해야 하며, 푸른 기운이 윤택하게 들어 있는 청결한 것을 채취해야만 엽록소가 풍부한 질 좋은 식물인 것이다.

뭐니 뭐니 해도 향취 그윽하고 먹기 좋으며 질이 좋은 것은 새순, 새잎이 으뜸이다. 식용식물의 어린 잎(순)은 세포의 활동이 가장 활발하게 일어나는 생장점이다. 줄기의 끝에서 돋아나오는 이 생장점에서는 매우 어린 세포가 왕성하게 분열하고 있다. 이 부분의 세포는 다른 부분의 성숙한 세포에 비하여 아주 젊고 활기에 넘쳐 있다. 사실 이 젊은 세포는 동물의 세포와도 흡사한 요소를 많이 갖추고 있다.

어린 순은 지극히 얇은 세포막으로 싸여 있는 생장점으로서 거의 원형질만으로 가득차 있는 셈인데, 원형질이란 세포의 주체를 이루어 모든 생명현상을 영위하는 살아 있는 물질인 것이다. 그렇기 때문에 어린잎은 영양가가 높으며 맛 역시 부드럽고 향기로운 풍미를 갖고 있어 식용으로서의 가치가 높다. 그러므로 새순을 따낸 봄나물하면 대단히 고귀한 식품으로 너도나도 많이 찾고 있는 것이다.

자신이 몸소 채취하지 않은 풀은 어떤 장소에서 어떤 시기에 어떤 것을 채취한 것인지를 알 수가 없는 노릇이다. 따라서 몸소 산야를 유람하면서 가장 질 좋은 산야초를 선택한다는 것은 또 다른 즐거움과 보람이 있는 취미가 되기도 한다.

<산야초 건강학>, 장준근, 넥서스

출  처 - 월간암 2011년 3월호